O nás

Fresh-in | www.freshin.cz

Káva z Peru = káva, která vás dostane

4. 6. 2015

Peru, třetí největší stát Jižní Ameriky, je pestrou zemí s mnoha extrémy a zvláštnostmi. Název země znamená v kečuánštině „dostatek“, protože ještě před necelými pěti stoletími bylo území Peru centrem bohaté a slavné říše Inků, o jejíž zánik se později přičinili španělští dobyvatelé. Potomci Inků nadále žijí v Andách tradičním způsobem života a tvoří polovinu peruánské populace. Země leží v tropickém pásu, ale její charakter je různorodý, najdeme zde vše od pobřežních pouští přes zasněžené šestitisícové vrcholky And až po pralesy Amazonie.

Kávová velmoc

Když se řekne Peru, mnohým lidem se vybaví podobný obrázek: oslík se dvěma pytli kávy přehozenými přes hřbet, sestupující z příkrého kopce dolů do městečka na trh. Nebylo tomu tak ale vždycky. Ačkoli započalo pěstování kávy v Peru již kolem roku 1700, zůstávala zdejší káva ve stínu kávových mocností, jako jsou Kolumbie a Brazílie, dlouho nedoceněná. Komerčního úspěchu začala dosahovat až mezi lety 1950–1960, kdy se začala ve velkém vyvážet a také se zdvojnásobila produkce zrn v zemi.

Vhodné podnebí pro kvalitní kávu

Peruánské plantáže jsou velmi malé, s rozlohou 2–3 ha, a jsou skryté hluboko v horách. Plantáže se nacházejí většinou v nadmořské výšce přes 1 300 m. n. m. a pěstují se zde odrůdy Typica, Caturra, Bourbon nebo Pache. Peru disponuje vhodným podnebím, nadmořskou výškou a také pralesy, což umožňuje pěstovat kvalitní Arabicu rostoucí ve stínu ostatních stromů. Farmy jsou spravovány drobnými rolníky, kteří také často pěstují i kakao a koku. Původní odrůda Typica stále tvoří většinu sklizně a také exportu této země. Jelikož na velké části území, kde se farmy nacházejí, není ani elektřina, je káva, která se zde sklízí mezi květnem a zářím, zpracovávána ručně, tzv. „mokrou metodou“, při které se zrna zbaví slupek a následně se uloží do dřevěných kádí, kde se nechávají namočená 24 hodin fermentovat. Kladem tohoto přístupu je, že káva je zpracovávána v malém množství, a pokud je celý proces prováděn poctivě, může farmář získat opravdu výjimečnou kávu. Na druhou stranu, pokud si farmář nedá záležet, vyprodukuje zrna, která budou špatně fermentovaná, a směs nebude konzistentní. Faktem je, že farmáři kvůli dlouhým vzdálenostem a malé úrodě nemohou dostat za – ani velmi kvalitní – kávu dobrou cenu. Svou sklizeň jsou totiž díky špatné infrastruktuře a absenci silnic nuceni prodat v nejbližším městě na trhu, kam se dostanou po svých. Kupující tak mohou využít této situace a nabídnout za kávu jen nízkou cenu. Než se pak káva dostane do Evropy, je téměř nemožné rozlišit, o jakou směs kávy se jedná, a zaručit konzistentní kvalitu.

Producent certifikované Fair Trade organické kávy

Alternativou k tomuto přístupu se stalo zakládání družstev, tzv. Cooperatives. Díky těmto sdružením, která spolupracují s drobnými pěstiteli, se z Peru za poslední roky stal producent certifikované Fair Trade organické kávy, jež se vykupuje za vyšší ceny. Prameny uvádějí, že Peru je dokonce největším exportérem kávy v rámci tohoto programu. V současné době navíc téměř 45 % tamní sklizně tvoří tzv. „specialty“ káva, tedy prémiová káva té nejvyšší kvality. V posledním roce (sezóna 2013–2014) bohužel kvalitu sklizně negativně ovlivnily dva faktory – listová rez (hemileia vastatrix) a cvrček (la broca), který napadá samotná zrna a je dalším ničitelem vzácné úrody. Kvůli těmto dvěma vlivům tak ztrácí na kvalitě a prestiži i peruánská specialty káva.

Pozitivní roli pak hraje v nynějším rozvoji pěstování kávy peruánská vládní politika potírání drogových deliktů, jež podporuje farmáře v pěstování kávy namísto koky. Vláda se snaží omezit nadvládu drogových kartelů v odlehlých horských oblastech, kde se pěstování této plodiny daří. Další vládní investice v dnešní době musí směřovat k vysazení takových odrůd, které budou odolnější proti listové rzi, která za poslední roky zničila velkou část úrody nejen v Peru, ale také v Guatemale či Nicarague a připravila o živobytí okolo 500 000 lidí.

Regiony pěstování kávy Peru

70 % sklizně pochází ze severních regionů: Cajamarca, 800 – 2 000 m. n. m., oblasti: Jaen, San Ingacio, Bagua, Chontali Moyobamba, 800 – 1 600 m. n. m

Jih: 900 – 1 400 m. n. m., oblasti Puno, Ayacucho, Apurimac, Quillabamba

Centrální oblast: 1 000 – 1 700 m. n. m., oblasti: Chanchamayo, Villa Rica, Satipo, Tingo Maria – specialty káva, která je ovšem velmi špatně dostupná díky neexistující infrastruktuře

Káva společnosti Nespresso do směsi Perú Secreto, která je novinkou a limitovanou edicí společnosti, je tvořena převážně zrny z oblasti Villa Rica, která se nachází 1 500 metrů nad hladinou moře. Díky této nadmořské výšce se kávě Arabica dostává značné množství intenzivních slunečních paprsků, které dodávají zrnům sílu. Farmy jsou zde ze západu obklopeny kolosálními vrcholky Andského pohoří, jež chrání plantáže před větrem. Z východu pak přichází dostatek vlhkosti z amazonských dešťů, což vytváří skvělé mikroklima pro pěstování kávovníků. V oblasti Villa Rica spolupracuje společnost se 176 farmáři s max. plochou farmy do 9 ha, kteří zdokonalili svůj proces zpracování kávy mokrou metodou. Zdejší úroda je širokou kombinací mnoha odrůd typu Arabica, která v ústech vyvolává pocit vrstvení kávy a objevování jejích jednotlivých složek při jejím vychutnávání. Káva Perú Secreto je intenzivní, zaoblené a vyvážené espresso s tóny pražení a kakaa. Vysoká intenzita této kávy je ideální pro kombinaci s mlékem, díky němuž získá zaoblenější a krémovější profil a do popředí vystoupí nasládlé tóny “flambovaného banánu”. Hedvábně jemná textura a příjemná, dlouhotrvající dochuť pak završí vaši pouť do dalekých peruánských And.

Káva Grand Cru kvality

Původ slova cru se dá interpretovat jako “místo původu” a používá se také jako označení produktu z určitého místa. Ve vinařství se takto označuje víno, které pochází z některé specifické oblasti. Jako Grand Cru jsou označována ta vína, která mají díky svému terroiru a péči vinaře vynikající a unikátní osobnost.

Grand Cru pro Nespresso představuje směs osobité a kvalitní kávy z jedné země či oblasti původu. Stejně jako u vína, také vynikající kávu předurčuje terroir: harmonie půdy, klimatických podmínek, zvolené odrůdy a správné nadmořské výšky. Když jsou všechny tyto atributy v rovnováze a doplněné péčí a schopnostmi farmáře, v zrnech pak můžeme odhalit jejich nejvyšší potenciál.






publikováno: 4. 6. 2015, v rubrice Gastronomie
Štítky: nápoje a potraviny

Nejčtenější články v rubrice Gastronomie:

Další články v rubrice Gastronomie:

Anketa

Jak se staráte o svoje vlasy během teplých a slunečných dnů?

Nestarám (54%)
Používám speciální přípravky (16%)
Chodím častěji ke kadeřnici (14%)
Dělám si domácí masky (16%)
více anket »

Dobré tipy

Zajímavé odkazy

váš spolehlivý autobazar

www.autoesa.cz

 

bezplatné tipy na úsporu elektřiny

www.setri.sk

 

Náš tip

Vaše půjčka
Kvalitní a rychlé půjčky ihned pro každého.

Dobré tipy

Designed by Lukáš Svoboda, coded by Karel Koliš